Käsereibesichtigung im Traditionsbetrieb

Käsereibesichtigung bei der Windlin St. Niklausen AG

Sie wollten schon immer wissen, wie Gourmet-Käse entsteht? Sie lieben Sbrinz AOP und möchten dem Geschmackshighlight bei der Entstehung zusehen? Dann besuchen Sie eine Käserei in der Schweiz. Die Windlin St. Niklausen AG ist ein Traditionsunternehmen, das neben Sbrinz AOP weitere Käsesorten produziert und wir lassen Sie bei einer Käsereibesichtigung über unsere Schulter blicken.

Käsereibesichtigung: Am Anfang steht die Milch

StällenUnsere Rohmilch beziehen wir von den umliegenden Bauern. Die frische Milch wird direkt in die betriebseigene Produktionshalle gebracht und dort mit Lab und Kulturen (Milchsäurebakterien) vermengt. Es findet nun ein traditioneller Verdickungsprozess statt, an dessen Ende der Einsatz der sogenannten Käseharfe steht. Mit ihr wird jeder grosse Käseblock in kleinere Segmente geschnitten, die man Bruch nennt. Teil des natürlichen Prozesses ist es, dass beim Schneiden Molke austritt. In der Windlin St. Niklausen AG lassen wir diese nicht verkommen und nutzen sie später für die Schweinemast.

Käsereibesichtigung: Alles muss in Bewegung bleiben

Die geschnittenen Würfel sind natürlich noch kein fertiger Käse. Daher führt uns die Reise der Käsereibesichtigung weiter in den Produktionsräumen hin zum Rührwerk. Die Dickmilchwürfel müssen beständig in Bewegung gehalten werden. Je mehr Molke austritt, desto fester wird die Konsistenz. Ein Hartkäse wie Sbrinz AOP muss daher vergleichsweise lange im Rührwerk verbleiben, bis die gewünschte Härte erreicht ist. Der gesamte Vorgang wird als Käsebruch bezeichnet. Der fertige Bruch wird anschliessend in bereitgestellte Käseformen gefüllt und erhält durch die Käsepresse seine endgültige Form. Damit könnte die Käsereibesichtigung zwar enden, doch eine Geschmacksprobe der Käse-Varianten würde Ihnen schnell zeigen, dass noch etwas fehlt. Daher geht die Reise in eine dritte Phase.

Käsereibesichtigung: Salzbad und Geduld

Damit der Käse ein hochwertiges Nahrungsmittel wird, erhält er ein Salzbad und verändert dabei noch einmal drastisch seinen Geschmack. Je nach Grösse und Sorte kann das Bad Stunden, Tage oder Wochen in Anspruch nehmen. Damit aus dem „gebadeten“ Käse echter Gourmet-Käse wird, erfolgt im Anschluss der Transport in einen Spezialraum zum Reifen. Im Käsekeller herrschen die optimalen Luftfeuchtigkeits- und Temperaturwerte, um über Monate bis Jahre den gewünschten Reifegrad abzuwarten. Ganz ohne menschliches Zutun funktioniert das jedoch nicht. Bei der Käsereibesichtigung sehen Sie, wie der Käse kontrolliert, regelmässig gedreht und mit frischem Salz bestrichen wird.